Qu'est-ce que le casher ?

Le mot « casher » (ou « cacher ») vient de l'hébreu et signifie « conforme », « apte à la consommation ». Un aliment casher est donc un aliment qui respecte les règles alimentaires du judaïsme, appelées dans leur ensemble la « cacherout ».

Ces règles ne sont pas de simples recommandations de santé ou d'hygiène. Ce sont des prescriptions religieuses issues de la Torah, transmises et précisées au fil des siècles. Manger casher, pour une personne pratiquante, c'est une manière de relier chaque repas à sa foi.

Il faut bien comprendre une chose : le casher ne concerne pas seulement la nature de l'aliment, mais aussi la façon dont il est produit, préparé, cuit et même associé à d'autres aliments dans un même repas.

Les animaux autorisés et interdits

La première grande règle concerne les animaux terrestres. Pour être casher, un mammifère doit répondre à deux conditions en même temps : avoir le sabot fendu et ruminer.

Le bœuf, le mouton, la chèvre et le cerf remplissent ces deux conditions : ils sont donc autorisés. Le porc, lui, a bien le sabot fendu mais ne rumine pas. C'est pour cela qu'il est interdit. Le lièvre et le lapin, à l'inverse, sont exclus eux aussi car ils ne remplissent pas les deux critères ensemble.

Pour les oiseaux, la Torah donne une liste d'espèces interdites, essentiellement des oiseaux de proie et des charognards. Dans la pratique, la volaille courante reste autorisée : poulet, dinde, canard, oie.

La règle sur les poissons et les fruits de mer

C'est l'un des points les plus caractéristiques du casher. Pour qu'un animal aquatique soit autorisé, il doit posséder à la fois des nageoires et des écailles.

Cette règle a une conséquence très concrète : tous les fruits de mer sont interdits. Les crevettes, le homard, le crabe, les huîtres, les moules et les coquillages n'ont pas d'écailles, ils sont donc exclus. L'anguille aussi est interdite, car sa peau n'a pas de véritables écailles.

En revanche, la plupart des poissons courants sont autorisés : saumon, thon, cabillaud, sardine, maquereau, sole. Le poisson autorisé occupe d'ailleurs une place à part, comme nous le verrons plus loin avec la catégorie « parve ».

L'abattage rituel : la shehita

Un animal autorisé ne devient casher que s'il a été abattu selon un rite précis appelé la « shehita ».

L'abattage est réalisé par une personne formée et habilitée, le « shohet ». Il utilise un couteau parfaitement lisse et très aiguisé, sans la moindre ébréchure, pour trancher la gorge de l'animal d'un geste net et rapide. L'objectif est que l'animal souffre le moins possible et que le sang s'écoule au maximum.

Un animal mort de maladie, mort naturellement, ou tué d'une autre manière ne peut jamais être casher, même si son espèce est autorisée. Après l'abattage, l'animal est aussi examiné pour vérifier qu'il ne présentait pas de maladie ou de défaut qui le rendrait impropre.

L'interdiction du sang

La consommation de sang est strictement interdite dans le casher. C'est pourquoi la viande subit un traitement particulier après l'abattage.

La viande est salée puis rincée, parfois trempée dans l'eau, pour faire sortir le maximum de sang. Cette opération s'appelle la « cacherisation » de la viande. Le foie, particulièrement riche en sang, demande un traitement spécial : il est le plus souvent grillé à la flamme.

C'est aussi pour cette raison qu'une viande casher est généralement plus salée et qu'elle se cuisine plutôt bien cuite.

La séparation de la viande et du lait

Voici sans doute la règle la plus surprenante et la plus originale du casher. Il est interdit de mélanger, dans un même repas, un produit carné et un produit laitier.

Concrètement, cela veut dire : pas de viande accompagnée de fromage, pas de sauce à la crème sur un plat de viande, pas de cheeseburger. Après avoir mangé de la viande, il faut attendre un certain temps avant de consommer un produit laitier. Ce délai varie selon les traditions, souvent entre trois et six heures. Dans l'autre sens, après un produit laitier, l'attente est beaucoup plus courte.

Cette séparation va très loin dans une cuisine strictement casher. On y trouve deux jeux complets de vaisselle, de casseroles et d'ustensiles : un pour la viande, un pour le lait. Il peut même y avoir deux éviers et deux zones de préparation distinctes, pour que rien ne se mélange jamais.

La catégorie « parve » : les aliments neutres

Pour organiser tout cela, le casher classe les aliments en trois familles : les produits carnés, les produits laitiers, et une troisième catégorie neutre appelée « parve ».

Les aliments parve ne sont ni viande ni lait. On y trouve les œufs, les légumes, les fruits, les céréales et, fait intéressant, le poisson autorisé. Ces aliments neutres peuvent être associés aussi bien à un plat de viande qu'à un plat laitier, sans poser de problème.

Cette catégorie parve est très pratique : elle permet de composer de nombreux repas tout en respectant la séparation.

Le vin casher

Le vin occupe une place particulière. Contrairement à d'autres traditions religieuses, le judaïsme n'interdit pas l'alcool. Le vin est même présent dans de nombreuses fêtes et cérémonies.

Mais pour être casher, le vin doit lui-même respecter des règles précises. Il doit être produit sous supervision religieuse, de la vigne jusqu'à la mise en bouteille, et manipulé uniquement par des personnes autorisées. Cette exigence sur le vin est une subtilité que l'on ne retrouve nulle part ailleurs.

Les règles particulières de la Pâque juive

Pendant la fête de Pessah, la Pâque juive, les règles deviennent encore plus strictes. Tout aliment à base de céréales ayant fermenté ou levé, appelé « hamets », est interdit.

On ne consomme donc ni pain, ni pâtes, ni gâteaux ordinaires pendant cette période. À la place, on mange du pain sans levain, la « matza ». Les foyers pratiquants font même un grand nettoyage pour retirer toute trace de hamets de la maison.

Les labels et la certification

Comme il est impossible de vérifier soi-même toutes ces étapes, il existe des organismes qui contrôlent et certifient les produits. Un aliment casher porte un logo, une marque de certification, qui garantit qu'il respecte l'ensemble des règles.

Ce contrôle porte sur les ingrédients, mais aussi sur les lieux de fabrication, le matériel utilisé et l'absence de mélange interdit. Pour un consommateur, ce label est la seule façon fiable de savoir qu'un produit industriel est réellement casher.

En résumé

Le casher repose sur quelques grands principes qui se combinent : seules certaines espèces d'animaux sont autorisées, l'abattage doit suivre un rite précis, le sang doit être retiré, la viande et le lait ne se mélangent jamais, et seuls les poissons à nageoires et écailles sont permis.

Ce qui rend le casher vraiment unique, ce n'est pas une règle isolée, mais cette organisation d'ensemble. La cuisine se divise en deux mondes, celui de la viande et celui du lait, reliés par les aliments neutres. C'est cette logique de séparation permanente qui donne au casher toute sa singularité.